蜜汁叉燒放置時間長后容易發(fā)硬發(fā)柴，咋辦？做蜜汁叉燒也是一樣的道理，要使得叉燒的口感更棒，當(dāng)然也不能忽視選材，通常我們可以選擇梅頭肉，五花肉，或者脊 骨肉，其中梅頭肉是好的，肥瘦相間，口感脆爽。但如果選擇的是五花肉，特別是瘦肉過多的五花肉，那怎么辦呢？在切割備料的時候，可以用刀使勁拍打，將結(jié)實的瘦肉拍松一點，這樣燒出來就不會太硬太柴。另外，燒制的時間不能過長，否則由于水分流失過多，肉質(zhì)變老，也很容易導(dǎo)致叉燒柴硬的。還有一點，就是上午燒制好的叉燒，掛在明檔里時間過長也會發(fā)暗發(fā)柴。作為店主，可以在用餐前提前煮一下，不但能增加色澤光亮，也可以讓叉燒重新吸收糖膠中的水分，恢復(fù)脆香.....廣東臘味名吃之一，經(jīng)多種材料淹制后掛爐明火烤制而成。禪城區(qū)港式風(fēng)味廣式燒臘品牌 廣式燒鴨要脆皮，這個大家都知道，燒鴨的皮是否足夠的酥脆簡直是衡量一個燒鴨成功與否的內(nèi)核關(guān)鍵，除此之外，味道是否足夠的鮮香，且肥而不膩更是重中之重。網(wǎng)上有的人自我吹捧“百年老方子”，甚或”秘方“，或者”星級味道“等等，其實這些都不重要，更多都是宣傳的借口，顧客也根本不理你到底是啥配方，他們更關(guān)注的是你的東西到底能不能脆皮，能不能吃起來肥而不膩。很多時候，某某家的燒鴨燒鵝，吃一塊可以，吃上第二塊尚可，但是吃上第三塊就開始感覺到肥膩了，到底是什么導(dǎo)致肥膩的根源呢？有的人認(rèn)為選料是減除肥膩的關(guān)鍵；有的人在這個問題上夸大配方的功效，認(rèn)為只要配方好，什么吃起來都不肥膩；而有的人認(rèn)為火候是控制燒鴨燒鵝是否肥膩的關(guān)鍵......禪城區(qū)港式風(fēng)味廣式燒臘品牌廣式燒臘怎樣做才正規(guī)？ 廣式燒鵝配方及詳細(xì)加工制作方法：具體加工制作方法： 1、將黑棕鵝胚清洗干凈，控干水分，備用。 2、每只鵝胚腹腔中放入50克干蔥蓉、50克粉料和200克湯料，然后用鵝尾針穿插密封。 3、將充氣泵管子從鵝脖子插入，將空氣打入鵝體中，使皮肉分離。 4、鍋中加入適量清水，加入適量小蘇打燒開，將充好氣的鵝胚把進(jìn)去燙10秒左右，然后放入冷水中簡單清洗一下，這一步的目的是在熱脹冷縮的作用下，使鵝皮變得更加緊致。 6、將燙皮后的鵝胚浸入脆皮水中，提出來。每只鵝胚反復(fù)浸入脆皮水中5-6次，然后將其風(fēng)干4小時以上，備用。 7、木炭烤爐250度預(yù)熱后，將風(fēng)干腌制好的鵝胚放入烤爐中，打開天窗烤30分鐘，然后降至200度，關(guān)閉天窗，再烤20分鐘左右即可。每個烤爐的密封度不一樣，要時刻觀察而的顏色來調(diào)節(jié)火候，或者翻動調(diào)節(jié)位置，使其烤制的更加均勻。 廣式燒臘加工方法： 選料整理：選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進(jìn)行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈，成為原只胴體。然后，從臀部內(nèi)側(cè)順脊骨劈開，注意不要損破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。 腌制：將五香粉炒熟，拌入食鹽，均勻地涂抹在乳豬腹腔內(nèi)，腌制10分鐘。然后，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料，按比例混合涂抹到腹腔內(nèi)。 抹糖液：涂好料的胴體，用特制的長叉從后腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然后，涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風(fēng)處，吹干表皮。 烤制：烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。于腹腔內(nèi)安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進(jìn)行刷油，將體內(nèi)外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。 關(guān)于廣東燒臘，有以一個比較有意思的細(xì)節(jié)，則傳統(tǒng)意義上的“燒臘”不僅指“燒味”、“臘味”，而且包括“鹵味”、“白切”與“鹽焗”。在廣東，常見的燒味有叉燒、燒鵝、燒鴨、燒肉；臘腸、臘肉等是臘味；鹵味有鹵鴨、鹵鵝及其內(nèi)臟、脖子、爪子等；“鹽焗”品類相對較少，一般以雞為原材料，比如鹽焗雞、鹽焗雞翅；聞名遐邇的白切雞屬于“白切”類之外，白切鴨、白切鵝、白切豬肚也是比較普遍。實際上，廣東的燒臘店，無論出名與否，賣燒鴨叉燒的，基本上也賣白切雞、鹵水，只不過老廣習(xí)慣稱“燒臘”而已。毫無疑問，某一類食物作為一個地方的飲食文化表示，一定深受人們的喜歡，是人們餐桌上的“常客”，雖然燒臘不如老火靚湯一般——每餐必備，但是于口味清淡且較怕上火的廣東人而言，叉燒、燒鵝、臘腸等燒味與臘味被接受——且隔三差五吃一頓，足見其地位。燒臘這種滋味豐富，誘人口水的食物，到底是怎么劃分的？禪城區(qū)港式風(fēng)味廣式燒臘品牌 燒鵝是廣東傳統(tǒng)名菜。以整只原料烘烤而成。禪城區(qū)港式風(fēng)味廣式燒臘品牌 廣式燒臘一般分為燒味類、鹵味類、臘味類三種：燒味類有燒乳豬、燒鵝、燒鴨、燒乳鴿、燒枚叉、燒排骨、燒雞翅等20多個品種；鹵味類有白切雞、白云豬手、鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水腸等近30個品種；臘味類有各種臘腸、臘肉、臘鴨等50多個品種。廣式臘味，三味（醬香味、臘香味、酒香味）俱全，條子均勻，腸衣脆薄，色澤鮮艷，咸甜適中，美味可口，營養(yǎng)豐富，因而深受國內(nèi)外食客的歡迎。廣式燒臘是一道廣東省的名菜，它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。禪城區(qū)港式風(fēng)味廣式燒臘品牌 佛山市南海區(qū)都城源飲食店辦公設(shè)施齊全，辦公環(huán)境優(yōu)越，為員工打造良好的辦公環(huán)境。都城源是佛山市南海區(qū)都城源飲食店的主營品牌，是專業(yè)的餐飲管理，餐飲服務(wù)。開展經(jīng)營飲食活動，銷售各種食品。制售中餐、銷售酒。飲料、餐飲等技術(shù)培訓(xùn)。現(xiàn)場制作熟食，生冷放食品水果等。（依法須經(jīng)批準(zhǔn)的項目，經(jīng)相關(guān)部門批準(zhǔn)后方可開展經(jīng)營活動，具體經(jīng)營項目以相關(guān)部門批準(zhǔn)文件或許可證件為準(zhǔn)）公司，擁有自己**的技術(shù)體系。公司堅持以客戶為中心、餐飲管理，餐飲服務(wù)。開展經(jīng)營飲食活動，銷售各種食品。制售中餐、銷售酒。飲料、餐飲等技術(shù)培訓(xùn)。現(xiàn)場制作熟食，生冷放食品水果等。（依法須經(jīng)批準(zhǔn)的項目，經(jīng)相關(guān)部門批準(zhǔn)后方可開展經(jīng)營活動，具體經(jīng)營項目以相關(guān)部門批準(zhǔn)文件或許可證件為準(zhǔn)）市場為導(dǎo)向，重信譽，保質(zhì)量，想客戶之所想，急用戶之所急，全力以赴滿足客戶的一切需要。自公司成立以來，一直秉承“以質(zhì)量求生存，以信譽求發(fā)展”的經(jīng)營理念，始終堅持以客戶的需求和滿意為重點，為客戶提供良好的海鮮粥，豬雜粥，廣式燒臘，從而使公司不斷發(fā)展壯大。